Italia che vai, pizza che trovi! Sono sempre stato affascinato dalle varietà di preparazioni della pizza in Italia. Pensare che l’unica pizza che possa esistere sia quella napoletana tradizionale cotta direttamente nel forno a legna non solo è anacronistico ma rinnega secoli di evoluzione e differenziazione gastronomica del nostro Paese. La pizza al tegamino è una di quelle varianti curiose che in pochi conoscono al di là della sua zona di preparazione, ma che secondo me vale la pena scoprire. Molti di voi probabilmente obietteranno che non si può chiamare propriamente pizza, ma questi sono per lo più dettagli: qui voglio concentrarmi su una preparazione alternativa, originale e sicuramente gustosa, che può essere facilmente realizzata anche in casa con successo.
La pizza al tegamino, da Torino con furore
La pizza al tegamino, chiamata anche pizza al padellino, è una preparazione particolarmente amata a Torino. È qui che è nata l’idea di cuocere l’impasto per pizza al forno ma all’interno di un padellino monoporzione. Si può dire che la pizza al tegamino a Torino sta vivendo una seconda giovinezza, perché per tantissimo tempo (troppo, dal mio punto di vista) questa preparazione è stata quasi dimenticata, snobbata, in favore della più classica e comune pizza napoletana. Eppure, non bisognerebbe mai dimenticare e accantonare le proprie origini, soprattutto quando si tratta di ricette tradizionali del territorio, come dimostra il riconoscimento UNESCO per la pizza napoletana! Della pizza al tegamino a Torino non si conoscono con esattezza le origini; secondo una leggenda tramandata oralmente, pare che nasca dall’intuizione di un pizzaiolo torinese che aveva necessità di accelerare i tempi di preparazione. La storia si colloca nel Secondo Dopoguerra a Torino, quando la città era uno dei più importanti poli industriali del nostro Paese. I ritmi di vita erano molto più veloci rispetto a quelli del meridione e chi si sedeva al tavolo del ristorante desiderava avere il suo piatto in pochissimi minuti: ecco, quindi, l’intuizione di realizzare delle piccole teglie monoporzione con all’interno l’impasto già condito in vari modi, da infornare all’occorrenza su richiesta del cliente. Oggi sono numerosi i locali in cui mangiare la pizza al tegamino a Torino, pizzerie ma anche ristoranti che hanno ripreso a proporre questa preparazione nei loro menù anche in versione gourmet.
La pizza al tegamino: come si prepara?
Come preparare la pizza al tegamino? Il procedimento non è difficile ma richiede un po’ di applicazione per ottenere un buon risultato. Prima di tutto, l’impasto per la pizza al tegamino non è esattamente uguale a quello per la pizza tradizionale: una peculiarità di questo prodotto è la croccantezza, che si unisce ad una base soffice e spessa. Com’è possibile? L’impasto per la pizza al tegamino deve subire una doppia lievitazione e non dev’essere lasciato riposare meno di 24 ore se si vuole raggiungere una consistenza ottimale. Inoltre, si tratta di un impasto che a differenza di quello tradizionale ha un’idratazione maggiore: per questi motivi si deve realizzare utilizzando un farina con una forza abbastanza alta, in modo tale che possa trattenere efficacemente le molecole d’acqua e sopportare al tempo stesso i lunghi tempi di lievitazione. Dopo aver lievitato normalmente, infatti, l’impasto per la pizza al tegamino di Torino lievita una seconda volta dentro il padellino in frigorifero: ecco il segreto per ottenere un prodotto finito soffice ma, al tempo stesso, croccante.
La cottura della pizza al tegamino di Torino
La cottura della pizza al tegamino avviene all’interno di un particolare padellini in alluminio, un metallo che conduce il calore in maniera ottimale. Ecco la differenza principale tra la pizza tradizionale napoletana e quella al tegamino torinese: l’impasto non cuoce a diretto contatto con la pietra refrattaria del forno. Inoltre, il tegamino utilizzato per la cottura della pizza al padellino viene spennellato di olio (extra-vergine o di semi) e questo influisce decisamente sulla cottura. Infatti, la base della pizza al tegamino, grazie a questo stratagemma utilizzato in fase di lievitazione per evitare che l’impasto aderisca al tegamino, viene sottoposta a una cottura simil-fritta che conferisce un gusto unico alla pizza. L’olio, inoltre, contribuisce a rendere l’impasto ancora più morbido e fragrante, incidendo però sul sapore finale della pizza, che è ovviamente intriso dal suo gusto forte e deciso.
Come condire la pizza al tegamino di Torino
Per condire la pizza al tegamino si può dare libero sfogo alla fantasia! Così come per le pizze tradizionali napoletane o le pizze a portafoglio, altro caposaldo della cucina regionale del nostro Paese, non c’è limite all’immaginazione. Ovviamente, una delle pizze al tegamino più amate a Torino è quella Margherita, semplice e saporita, ma non mancano le preparazioni gourmet realizzate con formaggi e salumi tipici di zona, così come sono particolarmente apprezzate le versioni con le verdure. Per condire la pizza al tegamino bisogna aspettare che venga ultimata la seconda lievitazione all’interno del tegamino, quindi almeno 4-5 ore dal momento che l’impasto è stato versato del padellino dopo la prima lievitazione.
Dove mangiare la pizza al tegamino a Torino
La pizza al tegamino potete realizzarla molto facilmente anche a casa, perché non richiede particolari abilità. Tuttavia, se vi trovate di passaggio nella prima Capitale d’Italia, potete gustare delle ottime pizze al tegamino a Torino in corso Vinzaglio, 21. Qui si trova Il Padellino, il locale più cool della città che prepara esclusivamente queste particolari pizze locali in una versione diversa da quella tradizionale, un po’ più alta e per questo motivo ancora più soffici ma non gommose. Il locale storico per eccellenza in cui mangiare la pizza al tegamino a Torino è situato in via San Donato al numero 38. Da Michi è una tappa obbligatoria per deliziare il palato con preparazioni ottime che spaziano tra quelle classiche e quelle più originali, servite in un ambiente accogliente e informale. Se, però, siete alla ricerca di qualcosa di davvero unico per un’esperienza gourmand impareggiabile, il locale per voi è Cecchi. Creatività e ricerca passionale, metodica e intransigente dei migliori ingredienti possibili rendono queste tra le pizze al tegamino di Torino più apprezzate. Il locale è un tipico presidio slow-food nel centro storico di Torino, in cui tutto è votato all’esaltazione dei sapori. Per la preparazione dell’impasto, qui si utilizza un lievito naturale d’eccellenza e il menù prevede pochissime varianti, proprio perché l’obiettivo è quello di concentrare l’attenzione sulla qualità dell’impasto e della preparazione. Come resistere a questa tentazione?
Fonte foto: agrodolce.it
