Ammetto di non aver seguito da vicino gli eventi dei Campionati Mondiali della Pizza che si sono svolti nei giorni precedenti a Los Angeles durante The International Pizza Expo ma non posso negare che la vittoria del maestro Umberto Fornito mi abbia sinceramente riempito di gioia. Se mi permettete, già il fatto che il titolo sia stato vinto da un pizzaiolo campano nell’anno del riconoscimento dell’arte dei pizzaiuoli napoletani è una grandissima conquista, anche se i dubbi erano pochi. Che poi il premio sia andato ad uno dei maggiori esponenti di questa professione, è il segno che anche all’estero la pizza napoletana sta iniziando a raccogliere il successo che merita, nonostante siano ben altri gli standard per questo piatto oltre in nostro confine, come dimostrano le ricette delle pizze all’estero, talvolta molto particolari.
Chi è Umberto Fornito, campione del mondo della pizza
A Napoli e nei dintorni, basta pronunciare il suo nome per ricevere elogi e belle parole. Umberto Fornito è uno dei decani della pizza napoletana, vicepresidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. È una vera istituzione, un maestro per intere generazioni di pizzaioli che oggi deliziano i palati nelle migliori pizzerie di Napoli. E a proposito di pizzerie, il suo locale di Frattamaggiore è considerato come uno dei templi sacri della pizza napoletana oltre la tangenziale di Napoli; l’Antica Pizzeria Frattese è affollata ogni giorno della settimana e immagino che in questi ultimi giorni il via vai per le congratulazioni meritate sia ancora più incessante! Umberto Fornito, come tutti i grandi pizzaioli napoletani, ha intrapreso questa strada da giovanissimo: aveva solo 16 anni quando è partito per lavorare in alcune pizzerie del nord Italia ma questa non è stata la sua unica professione. L’esperienza maturata nel mondo della pizzeria, infatti, gli ha permesso di diventare il responsabile degli impasti in una nota fabbrica dolciaria italiana, dove ha lavorato per 10 anni incessantemente.
Cosa mi direste se la bontà dei famosissimi “Buondì” è anche merito suo? Nonostante questa parentesi, Fornito non ha mai abbandonato la sua passione per la pizza, anzi: ogni minuto libero alla sera o nel weekend era per lui l’occasione per sfornare prodotti d’eccellenza. Gli anni lontano da casa gli sono serviti per accumulare l’esperienza necessaria per prendere in mano la pizzeria di famiglia di Frattamaggiore, dove Umberto Fornito è tornato da uomo per rilanciare la tradizione della sua famiglia, che oggi prosegue con nipoti e figli nel segno di un filo conduttore che sembra essere impossibile da interrompere. Quello conquistato a Las Vegas pochi giorni fa, però, non è il primo titolo che il maestro Fornito porta nella sua pizzeria, perché già nel 2005 era stato incoronato campione del mondo nel 2005.
Il trionfo di Umberto Fornito a The International Pizza Expo
Umberto Fornito a Las Vegas gareggiava nella Napoletana Division, la classe regina per il concorso americano, dove ha spadroneggiato giungendo primo in una gara agguerritissima. Questo gli ha permesso di raggiungere la finale, dove ha confermato il risultato precedente, conquistando il titolo.
Ma qual è stata la pizza preparata da Fornito che ha conquistato i giudici? Da vero maestro pizzaiolo napoletano, Fornito ha da sempre un’attenzione in più per i dettagli: ogni singolo ingrediente che sceglie per realizzare le sue pizze è accuratamente testato e selezionato e così è successo anche in terra statunitense. Qui, ha dapprima estasiato i giudici con la preparazione del suo impasto: ha utilizzato farina del Mulino Caputo e ha dato un tocco di classe utilizzando il criscito naturale. Se non sapete di cosa si tratta, non siete veri appassionati e intenditori di pizza napoletana! In poche parole, il criscito non è altro che un tipo di lievito, chiamato anche pasta da riporto, che avanza da una lavorazione precedente e che, come dice il nome, viene riportato nel nuovo impasto. Non va confuso con la pasta madre, perché è un prodotto completamente diverso: nasce da un impasto precedentemente lievitato utilizzando il lievito di birra, quindi non sviluppa in sé gli elementi della lievitazione ma li presenta già sotto forma di Saccaromyces Cerevisiae, responsabile della maturazione. Grazie al criscito, quindi, si ha un incremento dell’acidità dell’impasto e un’accelerazione della sua maturazione. Gli effetti dell’utilizzo di questo piccolo segreto dell’arte napoletana hanno conquistato i giudici americani, estasiati nel vedere la pizza di Fornito esplodere nel forno e trasformarsi in canotto. La base è stata cotta una prima volta senza nessun condimento e solo in un secondo momento è stata aggiunta la farcitura, che per la pizza di Fornito prevedeva, ovviamente, pomodoro e fior di latte con misto di mozzarella di bufala, capisaldi della tradizione napoletana. Per far colpo sui giudici americani abituati a ben altre sensazioni di gusto, Fornito e il suo team hanno ideato una ricetta gourmet molto particolare, che ha previsto l’aggiunta di funghi, erba cipollina e tartufo nero. Una pizza da veri buongustai quindi, ma come ogni gara culinaria che si rispetti in terra a stelle e strisce non poteva mancare la mistery box, la scatola con l’ingrediente segreto obbligatorio. Tutti i partecipanti a questa fase della gara sono stati costretti a inserire nella loro ricetta i pepperoni, il salame piccante che tanto piace agli americani. Non sarei voluto essere nei panni di Davide Civitiello, braccio destro di Fornito, a cui è spettato l’ingrato compito di effettuare quest’aggiunta trovando il giusto equilibrio di sapori per presentare al meglio la pizza ai giudici. Evidentemente, però, il lavoro è andato a buon fine e Umberto Fornito porta nella sua Frattamaggiore (per la seconda volta) il titolo di campione del mondo.
Ma questa pizza non vi ricorda qualcosa? Secondo alcuni, Umberto Fornito ha proposto ai giudici la sua personale interpretazione della tanto famosa (quanto criticata) pizza di Carlo Cracco: secondo voi è davvero così? Io ho i miei dubbi, ma mi piacerebbe sentire anche il vostro parere in merito.
Quel che conta è che la pizza di Fornito sia stata apprezzata e abbia ottenuto il riconoscimento che merita al Campionato del Mondo di Pizza di Las Vegas.
Alle spalle del maestro Fornito si sono piazzati Michele Leo, già vincitore lo scorso anno del Trofeo Caputo 2017, e Diego Viola, rispettivamente sul secondo e sul terzo gradino del podio.
