La pizza in Italia è intoccabile: su questo siamo tutti d’accordo, giusto? Sono pochissimi gli italiani che non apprezzano questo piatto, o per lo meno che dicono di non apprezzarlo. Abbiamo parlato dei modi curiosi di preparare la pizza all’estero, ma nel nostro Paese qual è la tendenza? Qualche giorno fa mi sono incuriosito e sono voluto andare oltre la solita distinzione, quella più comune, tra chi preferisce la pizza napoletana e chi preferisce la pizza romana. Cornicione sì o cornicione no non è l’unico elemento che distingue i mangiatori di pizza in Italia: voi non ci crederete ma mi si è aperto un mondo. Nord e sud sono profondamente divise anche su questo aspetto nel nostro Paese per quanto riguarda i gusti delle pizze preferiti, al di là della pizza Margherita, vero alimento universale: in Italia si potrebbe davvero scrivere un trattato sociologico solo osservando le preferenze in fatto di pizza!
A tal proposito ho trovato un sondaggio commissionato da Buitoni, che è stato effettuato su un campione di 4000 italiani con un’età compresa tra i 18 e i 65 anni. I risultati sono stati davvero sensazionali e mi hanno dato materiale interessante per fare alcune considerazioni. La pizza in Italia è davvero il piatto per eccellenza!
I gusti preferiti degli italiani: la pizza da nord a sud
Stando a quanto emerso dal sondaggio, tra nord a sud ci sono incredibili differenze in fatto di gusti: la pizza in Italia è davvero il piatto per ogni stagione e le sue varianti sono molto numerose.
La pizza preferita al nord Italia è quella prosciutto e funghi (72%) mentre al sud vince la bufala (82%). Vorrei soffermarmi su questi dati, perché secondo me sono molto interessanti. C’è una forte territorialità per le preferenze in fatto di gusti per la pizza in Italia. I funghi sono un prodotto tipico del Settentrione, un prodotto di montagna, che è parte integrante di tantissime ricette dalla Pianura Padana in su. Viceversa, la pizza preferita dagli italiani al sud è la bufala, un grande classico se si considera questo piatto come una rivisitazione esclusiva della pizza Margherita. La mozzarella di bufala, un’eccellenza DOC della Campania ma prodotta anche in altre regioni meridionali come la Puglia e la Basilicata, viene utilizzata al posto del fior di latte per esaltare in maniera straordinaria il gusto dell’impasto e armonizza in maniera divina gli ingredienti utilizzati per il condimento.
Un grande classico della tradizione al sud e una preparazione molto saporita al nord e questo non mi stupisce, perché la cucina tradizionale del nord Italia è da sempre legata a prodotti dal gusto forte, meno rustici e più ricercati, basti pensare a preparazioni come la polenta e i bolliti. Al contrario, la cucina tipica meridionale è molto più “campagnola” e bucolica, i sapori semplici e le ricette rustiche. Questo concetto si rafforza continuando a scorrere la classifica, dove tra le pizze più amate degli italiani al nord compare quella con gorgonzola e salame (76%) mentre al sud la pizza preferita come alternativa è la marinara (71%). Due modi completamente diversi di intendere la pizza in Italia: se al nord si tende ad avere un’esplosione di gusto con i condimenti, al sud si preferiscono preparazioni attraverso le quali gustare al meglio ogni singolo ingrediente, compreso l’impasto.
Le pizze preferite dalle donne: che sorpresa al sud!
Mi sono talmente appassionato a questi dati, che ho continuato a leggerli per trovare altri elementi interessanti sui gusti delle pizze preferiti dagli italiani. Ammetto che mi hanno particolarmente colpito le preferenze al sud per quanto riguarda la pizza preferita dalle donne, che hanno dichiarato di apprezzare la pizza alla Norma, ossia con melanzane e ricotta salata (67%). Una pizza molto calorica e appetitosa, sicuramente ricca di sapore, che richiama senza nascondersi uno dei primi piatti iconici della tradizione gastronomica meridionale: la pasta alla Norma. Se, quindi, in generale al sud la pizza preferita è la Margherita con bufala, se si considera esclusivamente il campione femminile c’è un legame ancora più stretto con la tradizione. Controtendenza le preferenze delle donne del nord: la pizza preferita per loro è quella vegetariana (84%) incalzata a soli due punti percentuali da quella con bresaola e rucola (82%). Nel nord del Paese si conferma la tendenza tra le donne di cercare di mangiare sano e leggero anche quando si tratta di pizza, scegliendo preparazioni con un equilibrato apporto nutrizionale e calorico.
Impasti per pizza:
in Italia domina ancora quello tradizionale
Per quanto riguarda la scelta degli impasti per pizza, in Italia la tendenza è ancora a netto vantaggio di quelli realizzati con farina di grano tenero. La farina 0 e 00 è ancora quella preferita per ottenere un impasto per pizza DOC, è quello che utilizziamo tutti per realizzare l’impasto tradizionale. Tuttavia, devo portare la mia esperienza personale in questo settore, perché posso affermare senza paura di essere smentito che negli ultimi anni si sta facendo largo anche un’altra concezione della pizza in Italia, che vede affiancarsi all’impasto tradizionale quelli innovativi. La richiesta di impasti con farine alternative è sempre più elevata, e non mi riferisco solo all’impasto integrale o all’impasto ai 5 cereali, perché stanno prendendo piede anche quelli più particolari, come l’impasto di riso, quello di canapa o quello di soia.
Italia che vai, pizza che trovi, dunque! Io sono favorevole alle sperimentazioni quando si tratta di esplorare nuovi sapori ma ammetto che nel momento in cui ho necessità di valutare la bontà della pizza nel suo complesso, non c’è nulla di meglio della pizza Margherita tradizionale, imbattibile nel suo equilibrio di sapori.
