Alzi la mano chi conosce l’inglese. A voi, il sostantivo hopper dovrebbe già dare qualche indicazione a riguardo di quello di cui vi sto per parlare. Per tutti quelli che, invece, non hanno ancora capito, comincio col dare la traduzione letterale di questa parola: insetto che salta.
Io sono un pizzaiolo e vi parlo di insetti che saltano? Cosa c’entra, quindi, la pizza con le cavallette? Proprio quello che state immaginando. A Milano, nella città più cosmopolita e internazionale del nostro Paese, aprirà a breve una pizzeria che al posto delle classiche farine vegetali utilizzerà quella di cavallette.
Sarà una svolta storica per la nostra cultura gastronomica ma non pensate che si tratti dell’ennesimo investitore straniero che vuole portare la sua cultura nel nostro Paese (e non ci sarebbe nulla di male).
La pizza con le cavallette a Milano verrà preparata da una famiglia di veri pizzaiuoli napoletani, che sono stati contattati dall’azienda per fornire la consulenza professionale nel settore. Perché Milano? Perché è la città più indicata per avviare l’esperimento, vista la sua apertura, ma se dovesse andare bene la prima pizzeria sotto la Madonnina, è già pronto un progetto per replicare l’esperimento anche a Napoli, Torino e Genova.
Gli insetti commestibili in Italia: la legge 2018
Se la prima domanda che vi siete posti è stata se la pizza con le cavallette fosse legale, la risposta è sì. O quasi. In Italia la legge sui novel food è pronta ma non è ancora entrata in vigore a causa delle lungaggini burocratiche. Il Regolamento europeo in materia è entrato in vigore già nei primi mesi di quest’anno ma dev’essere ancora assimilato da alcuni Paesi, tra i quali l’Italia. In realtà la questione è ben più complessa, come lo stesso Ministero della Salute ha precisato in una nota diffusa nei mesi scorsi. Il dicastero ha specificato che gli insetti e i derivati sono a tutti gli effetti considerati novel food in Italia al pari dell’Europa ma nel nostro Paese, all’epoca, nessuno aveva ancora chiesto il nulla osta, documento obbligatorio per la commercializzazione.
Solo con questo certificato di garanzia e sicurezza si è autorizzati alla vendita di insetti commestibili. Chi intende operare nel mercato deve attendere il via libera della Commissione europea, che arriva solo dopo aver presentato un dossier ben argomentato.
Devono essere presenti in dettaglio la composizione degli alimenti venduti e le condizioni d’uso, con la garanzia che non siano nocivi per la salute umana. Sono certamente questi i motivi che hanno portato i titolari di Hopper Milano a prorogare l’apertura del loro locale alla fine dell’estate, presumibilmente tra settembre e ottobre.
Pizza con farina di cavallette: proprietà nutritive degli insetti
Già da qualche anno, gli insetti sono considerati come l’alimento del futuro. In Italia ancora nessuno aveva avuto l’idea di vendere la pizza con farina di cavallette ma, in realtà, questo prodotto è particolarmente apprezzato per le sue qualità.
La FAO e il WHO hanno già espresso la loro opinione in merito, dichiarando che gli insetti siano il vero alimento del futuro, sostenibile e salutare, soprattutto quando la popolazione mondiale raggiungerà quota 10 miliardi.
Considerando che le risorse alimentari del pianeta possono arrivare alla soglia dell’esaurimento e che una buona parte della popolazione vive in condizioni critiche da questo punto di vista, gli insetti si connotano come una risorsa straordinaria.
A livello nutrizionale, la farina di cavallette ha il 60% di proteine di alta qualità ed è una fonte importante di sali minerali, vitamine e fibre, oltre che di acidi grassi indispensabili per il nostro organismo. È un alimento povero di colesterolo e di grassi, pertanto potrebbe facilmente inserirsi in una dieta salutare.
In Italia è stato avviato già da qualche anno il primo allevamento di insetti a uso alimentare umano, che così come tutti gli altri allevamenti deve sottostare al disciplinare specifico in materia.
La carne di cavallette, in qualità di novel food, viene considerata al pari di qualsiasi altro alimento a uso umano. Per queste ragioni devono essere rispettate le direttive in materia igienico-sanitaria che impediscono a questi prodotti di diventare veicolo di agenti patogeni e virali. Le cavallette che arriveranno (e che già arrivano, sotto forma di farina) sulle nostre tavole non sono quelle che vediamo nei campi ma derivano da allevamenti controllati.
A proposito di allevamenti, la sostenibilità dei novel food deriva dalla loro velocità di riproduzione ma anche, e soprattutto, dalla resa finale del prodotto. Mettendo a confronto le proteine derivanti dalla carne bovina e quelle che derivano dagli insetti, il paragone è nettamente sbilanciato in positivo verso questi ultimi. Per produrre 1 Kg di proteine dagli insetti è sufficiente utilizzare 2 Kg di mangime ma per produrre la stessa quantità di proteine dalla carne di bovino servono ben 10 Kg di mangime. A fronte di un consumo di energia e di risorse, con conseguente minore emissione di gas serra, le cavallette e gli insetti in genere hanno una resa nettamente maggiore.
Il progetto Hopper: pizza di cavallette a Milano
Alla luce di quanto detto, quindi, non deve stupire che anche in Italia gli imprenditori della ristorazione si stiano interessando ai novel food. Hopper Pizza sarà la prima pizzeria a proporre in Italia la pizza napoletana con farina di cavallette e si avvarrà della consulenza di una importantissima famiglia di pizzaiuoli napoletani da 4 generazioni, che hanno abbracciato il progetto.
Questa scelta mi piace tantissimo, perché esprime la volontà di coniugare l’estrema sperimentazione e innovazione con la tradizione italiana più radicata nel mondo della pizza. Sulle metodologie di preparazione degli impasti con farina di cavallette ancora vige il più stretto riserbo ma qualcosa è trapelato.
Sembra che non si voglia lasciare nulla al caso in questa nuova avventura e che l’esperienza dei pizzaiuoli napoletani verrà utilizzata proprio per realizzare impasti sulla scia della tradizione. Pare, infatti, che verrà utilizzato il lievito madre e che gli impasti verranno fatti riposare almeno 36 ore: una lunga lievitazione che non può non essere apprezzabile e sinonimo di altissima qualità.
Le tipologie di impasto per pizza disponibili saranno due, una con farina di cavallette al naturale e una con farina di cavallette affumicate, che conferisce alla pizza un sapore più deciso.
E i condimenti?
Non pensate di trovare ricette strane come oltre confine in questa pizzeria, perché da questo punto di vista, Hopper Pizza a Milano vuole attingere a piene mani dalla tradizione napoletana, utilizzando esclusivamente ingredienti italiani e proponendo esclusivamente tre varianti: marinara, Margherita e bufala, preparata con mozzarelle campane DOP.
Il futuro è giù qui con la pizza con farina di cavallette! L’idea mi sembra ottima, la sperimentazione è sempre benvenuta quando è di qualità e mi sembra che il progetto Hopper Pizza abbia tutte le carte in regola per affermarsi nel nostro mercato alternativo.
