La forza della farina

La forza della farina, che si esprime con il simbolo W, indica la capacità di assorbire i liquidi nel corso dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica che si sviluppa durante il processo di lievitazione. Misurabile per mezzo di prove meccaniche di resistenza ed estensibilità dell’impasto, la forza è strettamente correlata al contenuto proteico di una specifica tipologia di farina. In altre parole, maggiore è il valore di W, più numerose saranno le proteine presenti nella farina, che pertanto avrà bisogno di una maggiore quantità di acqua e di più giorni di maturazione. Tenendo conto di tali premesse, è possibile distinguere quattro diversi tipi di prodotto:
– Farine deboli, con valori di W inferiori a 170 ed una capacità di assorbimento che raggiunge il 50% del loro peso in acqua;
– Farine medie, con valori di W compresi tra 180 e 260 ed una capacità di assorbimento tra il 55 e il 65% del loro peso in acqua;
– Farine forti, con valori di W che vanno da 270 a 350 ed una capacità di assorbimento compresa tra il 65 e il 75% del loro peso in acqua;
– Farine speciali, con valori di W compresi tra 360 e 500 ed una capacità di assorbimento che raggiunge all’incirca il 90% del loro peso in acqua.
In linea generale si può dire che le farine forti sono più adatte alla preparazione di ricette che richiedono un lungo periodo di lievitazione, come pane e pizza, mentre le farine deboli sono preferibili nella realizzazione di dolci e torte.