Lievi...ti amo!

Quanto è importante la lievitazione nella preparazione di una pizza d’eccellenza? Se vi dicessi che una lievitazione naturale e paziente incide per circa 2/3 nella riuscita di un prodotto, cosa mi direste? Dopo tanti anni di impasti surgelati e precotti, preparati industrialmente e quindi lievitati senza seguire i dettami che quest’arte impone, ho finalmente riscontrato una piacevole inversione di tendenza. Sono sempre di più, infatti, le pizzerie che scelgono la pasta madre per i loro impasti e che optano per la più classica lievitazione naturale. Io sono da sempre un fervido sostenitore della lunga lievitazione: l’impasto Freesco Gusto lievita almeno 48 ore sulle paste speciali e almeno 72 ore sulle paste tradizionali, per questo motivo le pizze realizzate con i miei impasti sono ottimamente digeribili e leggere.
Molti pizzaioli, purtroppo, si fermano al solo concetto di lievitazione: durante questo processo, la fermentazione del lievito sprigiona anidride carbonica che, legandosi a due delle tante proteine della farina (gliadina e glutenina) e acqua, vanno a formare la maglia glutinica. Considerando la lievitazione nel suo concetto più ristretto, i tempi non sono particolarmente lunghi ma è qui che si sbaglia, perché successivamente alla fase di lievitazione c’è quella di maturazione della pasta, durate la quale le proteine, gli amidi e i grassi si scompongono in strutture più semplici, di più facile digestione.
Tutti gli impasti Freesco Gusto che realizzo nel mio laboratorio hanno seguito una fase di lievitazione e maturazione naturale, lenta e a temperatura controllata. Le 72 ore dell’impasto classico e le almeno 48 ore di riposo delle paste del benessere mi permettono di ottenere degli impasti per pizza che non solo sono leggere e facilmente digeribili, perché già semplificate nella loro struttura con un basso apporto di glutine, ma che sono anche profumatissime e fragranti! Gli impasti così lievitati e maturati, infatti, esaltano il risultato della Reazione di Maillard, che conferisce alle pizze Freesco Gusto un colore e un profumo ancora più intensi e stuzzicanti.