Il lievitino, noto anche con il termine poolish e, in italiano, come “biga liquida”, rappresenta un pre-impasto che, aggiunto al classico impasto di un panificato, contribuisce non solo ad aumentarne il volume, ma anche a renderlo più profumato, croccante e saporito.
Costituisce, pertanto, un ingrediente lievitante ideale per chi ama pane, pizze e focacce. Può essere preparato la sera per poi essere incorporato all’impasto il giorno successivo.
Non è necessario essere esperti panettieri per realizzare il lievitino. La procedura è molto semplice, e sono richiesti solamente tre ingredienti: acqua, farina e lievito di birra. A rendere speciale questo pre-impasto dalla consistenza molto liquida sono le proporzioni tra gli ingredienti. In particolare, è la quantità di lievito a poter variare in considerazione dei tempi a disposizione per la lievitazione. Maggiore sarà la sua percentuale, più ore serviranno al lievitino per maturare.
L’impiego di una farina “forte” (la Manitoba ne è un esempio) facilita lo sviluppo di una dose elevata di glutine, mentre l’utilizzo di acqua tiepida (30°) rende più efficace la fermentazione.
Per realizzare il poolish è sufficiente unire in una ciotola acqua e farina, aggiungere il lievito (se il lievito è in forma di cubetto farlo sciogliere nell’acqua e solo successivamente incorporare la farina) e frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un pre-impasto molto liscio. Dopo aver coperto l’impasto con della pellicola trasparente, lasciarlo riposare per un periodo di tempo variabile tra le 2 e le 24 ore prima di utilizzarlo per la preparazione desiderata.
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Angelo Berardinelli
Sperimentatore della Pizza
