Il lievito madre: il vero segreto della genuinità

Negli ultimi anni il lievito madre è salito prepotentemente in cattedra, diventando un importante argomento di discussione ma fino a poco tempo fa, nessuno sapeva della sua esistenza. È un prodotto recente oppure, semplicemente, è salito agli onori della cronaca per le sue qualità? La risposta corretta è, ovviamente, la seconda. Il lievito madre è un prodotto con una storia millenaria, la cui origine si perde nella notte dei tempi, addirittura in epoca egizia. Come sia stato creato non è chiarissimo ma pare che circa 4.000 anni fa, nel 2.000 a.C., venne lasciato sotto il sole un po’ di impasto crudo del famigerato pane azzimo. Ovviamente, la reazione del calore e dei batteri, fece fermentare questo impasto che iniziò a gonfiarsi e, quindi, a crescere di volume. Stupiti da questa insolita reazione, gli artigiani addetti alla realizzazione del pane provarono comunque a cuocere quella strana massa e il risultato fu sorprendente! Il prodotto da forno era molto leggero, gustoso e fragrante, molto meglio del pane che avevano mangiato fino a quel momento.
Ma come era potuto succedere? Furono tanti gli esperimenti condotti per capire in che modo, la pasta lasciata a fermentare sotto il sole, poteva reagire in quel modo. Dopo un po’ si scoprì che quell’impasto crudo e semplice di farina e acqua utilizzato per fare il pane, lasciato semplicemente a fermentare, innescava la reazione per la panificazione successiva. Il processo si deve alla contaminazione di alcuni microorganismi che provengono dall’ambiente in cui la pasta viene realizzata e, quindi, anche dall’operatore che l’ha manipolata. Il merito è dei batteri lattici, naturali e indispensabili per il processo di lievitazione. Anche il lievito madre, in fin dei conti, chiamato altresì pasta madre o pasta acida, è nato per un errore e ha cambiato radicalmente il modo di intendere l’impasto e la lievitazione.
Sono passati ben 4.000 anni da quel momento, per un po’ di tempo il lievito madre sembrava fosse stato dimenticato ma i veri artisti dell’impasto, quindi i panettieri d’eccellenza o i pizzaioli con la passione per il loro lavoro non hanno mai smesso di utilizzare questo ingrediente segreto per realizzare i loro piccoli capolavori. Io stesso sono un cultore del lievito madre, perché grazie alla sua intercessione, l’impasto delle pizze diventa più leggero e digeribile, molto fragrante e indubbiamente saporito. La pasta madre è un essere vivente grazie alla presenza dei microorganismi che hanno colonizzato l’impasto: dev’essere nutrita e idratata frequentemente con amore e cura e ognuno di noi ha i suoi piccoli segreti per rendere il proprio lievito madre l’ingrediente chiave per ogni impasto.