Voi tutti sapete che per i miei impasti ho sempre dato la massima priorità alla scelta degli ingredienti da utilizzare. Ho voluto fare un passo avanti realizzando l’impasto per la pizza biologico, un prodotto di cui vado particolarmente orgoglioso. Ci ho messo un po’ prima di proporlo nel mio listino perché volevo che rispettasse al 100% quelle che secondo me sono le caratteristiche imprescindibili di una pizza biologica. Qual è la differenza con gli altri miei impasti per la pizza?
La ricerca degli ingredienti
Chi mi conosce sa perfettamente che la ricerca degli ingredienti è alla base del mio lavoro. Ho sempre dato la priorità assoluta a questo aspetto perché, come dico sempre, tutto nasce dalle basi. Come posso realizzare impasti di qualità se non ho a disposizione le migliori materie prime? Gran parte del mio tempo in laboratorio lo trascorro sperimentando le farine e prima di proporre ai miei clienti un impasto realizzato con un determinato prodotto lo devo testare in prima persona per valutarne ogni singolo aspetto. Solo se rispetta i miei standard qualitativi, allora, può essere distribuito.
Perché l’impasto biologico
Quando ho deciso di realizzare un impasto biologico ho stabilito alcuni criteri che avrebbero dovuto caratterizzare questo prodotto. Voglio, però, fare una premessa: è vero che nel mio listino ho inserito l’impasto biologico ma questo non significa che per tutti gli altri impasti io utilizzi ingredienti non controllati. Come ho detto poco fa, infatti, tutti i miei impasti sono realizzati con materie prime d’eccellenza che provengono da fornitori sicuri, di cui mi fido io per primo. Ciò che contraddistingue l’impasto biologico è la possibilità di effettuare la tracciatura di tutta la filiera fin dal coltivatore del grano. Infatti, per realizzare questo impasto ho scelto di affidarmi esclusivamente a fornitori che possano dimostrare l’esatta provenienza di ogni singolo chicco di grano che viene macinato. Se la tracciatura della filiera è fondamentale, lo è anche la tecnica di coltivazione. Le materie prime che vengono utilizzate per la realizzazione della farina biologica che utilizzo per i miei impasti sono coltivate senza pesticidi di alcun genere e senza il supporto di prodotti chimici per la stimolazione delle piante. La filiera corta è un elemento in più per verificare le certificazioni e la provenienza delle materie prime.
La lievitazione a 72 ore dell’impasto biologico mi permette di esaltare le qualità degli ingredienti che utilizzo ottenendo un prodotto altamente digeribile e leggero, particolarmente saporito e di altissima qualità.
Per quanto riguarda l’acqua, altro elemento fondamentale dei miei impasti, periodicamente faccio eseguire delle analisi chimico-fisiche su quella erogata nel mio laboratorio per verificarne la composizione.
Impasto biologico e certificazione VeganOK
L’impasto biologico per la pizza che realizzo nel mio laboratorio è anch’esso certificato VeganOK, come tutti gli altri. Sono particolarmente orgoglioso di questo riconoscimento, che ho tanto desiderato per dare ai miei clienti un ulteriore elemento di garanzia per i miei prodotti. La certificazione VeganOK si unisce a quella delle farine che utilizzo. Tutto quello che dichiaro è facilmente dimostrabile attraverso la documentazione che posso esibire in qualunque momento su richiesta del cliente. La trasparenza è uno dei capisaldi del mio lavoro e ho sempre voluto operare con la massima chiarezza in segno di rispetto nei confronti delle pizzerie che hanno scelto Freesco Gusto. È anche in quest’ottica che si inserisce la decisione di voler realizzare un impasto per pizza biologico certificato.
La pizza biologica a Roma
L’impasto biologico per la pizza viene solitamente utilizzato dalle pizzerie che vogliono offrire ai propri clienti un prodotto di vera eccellenza, con ingredienti selezionatissimi. La pizza biologica a Roma è diventata una delle protagoniste assolute di alcuni locali che hanno deciso di puntare tutto sulla qualità del prodotto. Per realizzare la pizza biologica io faccio la mia parte, preparando per i miei clienti gli impasti bio con gli ingredienti certificati ma questo non basta. Per essere considerata effettivamente tale, una pizza biologica a Roma dev’essere condita esclusivamente con ingredienti a km0, provenienti dalla provincia o, al limite, dal territorio regionale. Tutti i prodotti utilizzati per il condimento devono avere una provenienza certificabile ma devono anche essere lavorati sul territorio: tutte le fasi della filiera devono essere specificate e dettagliate. Sono numerose le pizzerie che si stano convertendo alla pizza biologica a Roma e i miei impasti bio nascono proprio in quest’ottica.
