Purtroppo, tante persone sono convinte che fare la pizza sia un gioco da ragazzi. Basta mescolare la farina con l’acqua, far lievitare, stendere l’impasto, aggiungere il condimento et voilà, la pizza e pronta. Bhe, se fosse così facile non esisterebbero le scuole e tutti noi potremmo improvvisarci pizzaioli. La verità è che fare la pizza è un’arte: è vero che gli ingredienti sono molto semplici e il procedimento, di base, non è difficile, ma è anche vero che un pizzaiolo ha delle competenze molto ampie e ha studiato per fare questo lavoro. Questo è uno dei motivi per cui esistono pizze di alta qualità e pizze che, invece, si fa fatica a mangiare.
Di seguito voglio elencare i 3 errori che nessuno, nemmeno i pizzaioli amatoriali, dovrebbero mai fare quando preparano la pizza. Sono suggerimenti basilari che possono aiutare a capire quali sono le differenze tra una pizza d’eccellenza e una no.
1. Definire un tempo standard per la maturazione dell’impasto
Questo è uno dei tre errori nella preparazione della pizza che si commette con maggiore frequenza. La maturazione è l’insieme dei processi che porta alla scomposizione degli ingredienti in elementi più semplici: proteine, amidi e grassi rompono la loro struttura per assumerne una di più semplice digestione per l’organismo. Per farvi un esempio concreto, uno dei meccanismi che avvengono durante la maturazione è l’amilosi, che è la rottura della catena dell’amido della farina: durante questo processo le molecole di glucosio si staccano tra loro e si trasformano in zuccheri semplici.
L’altro processo è la proteolisi del glutine, ossia il processo di scissione di questa proteina composta che permette all’impasto di perdere elasticità ma di guadagnare estensibilità. La lipolisi, invece, è il processo di scissione dei grassi che contribuisce a rinforzare il glutine.
Questi meccanismi interessano esclusivamente uno dei tre ingredienti che si utilizza per realizzare un impasto: la farina. Cosa significa questo? Significa che per conoscere con esattezza le tempistiche di maturazione dell’impasto che si sta preparando è fondamentale conoscere le caratteristiche della farina che si è utilizzata. A seconda della materia prima di base, le farine impiegano più o meno tempo a scindere le loro strutture: lasciar maturare l’impasto per il tempo necessario è alla base dell’ottenimento di un impasto di qualità, questo è uno dei capisaldi della nozionistica per pizzaioli.
2. Stendere l’impasto col mattarello
Ogni volta che vedo un pizzaiolo stendere la pizza al piatto con il mattarello vedo rosso. La pizza NON si stende col mattarello: questo dev’essere chiaro a tutti ma non lo dico io, lo dice il disciplinare della vera pizza napoletana DOC che, per intenderci, è il procedimento tradizionale che l’UNESCO ha recentemente tutelato come patrimonio immateriale dell’umanità. Le differenze tra un impasto steso a mano, utilizzando le mani e un impasto che, invece, è stato steso col mattarello sono tantissime e il motivo è molto semplice: quando si utilizza il mattarello si applica una pressione molto elevata sull’impasto che è molto difficile da gestire. Questa pressione schiaccia l’impasto e fa uscire tutta l’aria, compromettendo la struttura del composto: stendendo la pizza col mattarello buttate alle ortiche tutto il lavoro che, eventualmente, avete fatto in precedenza per preparare un impasto a regola d’arte, lievitato e maturato ad hoc. Avete idea di quanto ci metta un pizzaiolo per stendere correttamente un impasto, dandogli la forma e le dimensioni desiderate? Certamente con il mattarello si accorciano i tempi di stesura dell’impasto ma a quale prezzo? Una delle caratteristiche dell’impasto napoletano, ossia la sua morbidezza, deriva proprio dalla presenza dell’aria nella sua struttura.
3. Effettuare una cottura approssimativa
Se c’è un momento cruciale che determina la riuscita o meno della pizza, questo è la cottura. Non esistono vie di mezzo: una pizza può essere cotta bene o cotta male, senza alternative. Troppo spesso non si dedica l’importanza necessaria a questo passaggio, con il risultato che nella mia lunga esperienza ventennale nel mondo della ristorazione ho visto pizze che voi umani… Crude al punto che con un morso, l’impasto ancora si allungava, cotte al punto che non distinguevo la brace del forno dall’impasto. Anche in questo caso, tempi e modalità di cottura dipendono fondamentalmente dal tipo di impasto che si è scelto di realizzare e dal tipo di farina che si è deciso di utilizzare.
Bisogna dare alla cottura l’importanza che merita perché anche se si realizza un impasto d’eccellenza, lievitato e maturato ad hoc, perfetto nella sua composizione ma cotto senza le dovute accortezze, si annulla tutto il potenziale d’eccellenza dell’impasto per un prodotto finito sufficiente, quando va bene, e il più delle volte mediocre e personalmente immangiabile. Ma può succedere anche il caso opposto, ossia che la cottura salvi in extremis un impasto non eccezionale e mal riuscito: se il pizzaiolo è davvero esperto e ha le competenze necessarie, eseguendo una cottura giusta, riesce a rendere con un’impasto sbagliato una pizza discreta, di buona qualità, camuffando un procedimento di preparazione non al top… Ah, i miracoli della reazione di Maillard!
