La pizza napoletana: ecco come nasce un capolavoro

Orgoglio del nostro Paese esportato all’estero, la preparazione della vera pizza napoletana segue un procedimento ben preciso che prevede tempi e modi definiti a cui non si può trasgredire se si vuole dar vita al piatto originale così come lo mangiò la Regina Margherita a Napoli nel 1889.
Esiste un vero e proprio disciplinare nel quale sono indicati ingredienti, tempi, modi e procedimento ma non è questa la sede per fare una lezione così strettamente teorica e schematica su questo piatto. Vorrei, però, sottolineare che tutti possono realizzare a casa loro una pizza margherita d’eccellenza, anche se non è esattamente quella del disciplinare perché, per ovvi motivi, non tutti hanno un forno a legna in casa, io per primo non ce l’ho. Quel che secondo me è importante per realizzare una pizza d’eccellenza sono gli ingredienti: sceglieteli sempre di prima qualità, se potete non risparmiate ed acquistate la farina dal panettiere o direttamente al mulino, i pomodori dal vostro fruttivendolo di fiducia e la mozzarella presso il caseificio o la rivendita che vi può assicurare prodotti freschi e certificati. Avendo a disposizione materie prime di ottima qualità, anche se alcuni passaggi del disciplinare preciso della vera pizza napoletana non potete metterli in atto, avrete comunque la certezza di ottenere un prodotto finito saporito e gustoso, sicuramente genuino!
Iniziamo con l’impasto: prepararlo in maniera corretta vi risolve già la metà dei problemi (l’altra metà si risolve con la cottura, ma di questo parliamo in seguito). Per come la vedo io, l’impasto (soprattutto se in ridotte quantità) va realizzato a mano ma potete anche scegliere di usare l’impastatrice se l’avete a disposizione. Versate circa 50grammi di sale e il 10% di farina W 220-380 (per sapere cosa significa leggete questo articolo sulla forza della farina) rispetto a quella che avete preventivato di utilizzare. Aggiungete quindi il lievito (il disciplinare prevede l’utilizzo del lievito di birra ma secondo me il lievito madre dà un risultato ancora più delizioso) e iniziate ad impastare, aggiungendo gradualmente la farina residua. Andate avanti fino a quando non raggiungete la consistenza desiderata ma non abbiate paura, perché se avete fatto tutto bene in massimo 10 minuti avrete finito di lavorare il vostro impasto. Il più della fatica fisica è fatta, anche se vi consiglio di proseguire nella manipolazione per qualche altro minuto, in modo tale da ultimare il lavoro. Se, invece, utilizzate l’impastatrice, gli ultimi minuti di lavorazione fateli fare a bassa velocità, in modo tale da non surriscaldare eccessivamente l’impasto ed evitare, quindi, di rompere i legami formatisi.
Ora arriva quello che, secondo me, è il momento cruciale: la lievitazione. Fate riposare l’impasto per due ore così come lo avete creato e non toccatelo. Solo al termine di questo tempo potete procedere con il taglio dei panetti, che per il disciplinare va eseguito a mano e in pezzature non superiori ai 250 grammi ma non inferiori ai 180 grammi: queste sono le misure ideali per dare vita a un prodotto finito che abbia le caratteristiche di dimensione e di peso standardizzate dal disciplinare napoletano ma, ovviamente, se state preparando la pizza in casa, potete trasgredire sul tema e realizzare panetti delle dimensioni che preferite. Una volta realizzati i panetti non è finita la lievitazione, perché deve continuare per altre sei ore a una temperatura di 25 gradi, possibilmente in ambiente anaerobico. Sulla lievitazione ogni pizzaiolo ha i suoi segreti: i miei impasti, per esempio, non lievitano mai per un tempo inferiore alle 48 ore, perché il mio obiettivo è quello di ottenere una pizza leggera e altamente digeribile che si può realizzare solo con tanta pazienza e una lunga lievitazione. Sebbene questo sia quello che raccomanda il disciplinare della pizza napoletana, io vorrei darvi un consiglio personale: preparate l’impasto sempre il giorno prima rispetto a quando volete mangiare la pizza e lasciatelo riposare tutta la notte. Secondo me è la soluzione migliore per chi desidera realizzare un casa una pizza superba e di ottima qualità.
Al termine della lievitazione dovete stendere la pasta e in questo, anche io, sono intransigente: niente utensili, niente strumenti! Per stendere i panetti si devono usare esclusivamente le mani, perché altrimenti si elimina tutta l’aria presente nell’impasto e si rovina il lavoro fatto nelle ore precedenti per realizzare un impasto di qualità. Armatevi di pazienza e di farina e iniziate a lavorare i panetti manualmente fino a dargli la forma e le dimensioni desiderate: il movimento deve eseguirsi dal centro verso l’esterno, applicando la stessa pressione con i polpastrelli di entrambe le mani. Basta un pizzico di esperienza e manualità per raggiungere un buon risultato in un tempo non eccessivo.
A questo punto non perdete tempo ad ammirare il vostro capolavoro, perché sono da aggiungere gli ingredienti! Come ho detto prima, fate un piccolo sforzo e invece di acquistarli tutti al supermercato andate nelle piccole botteghe dove trovare i prodotti a km 0.
Se non avete il forno a legna, per la cottura procedete così: fate prima di tutto cuocere per cinque minuti il disco di impasto condito con la sola salsa di pomodoro, posizionando la teglia nel forno di casa nell’alloggiamento più basso che potete, in modo tale che cuocia bene sul fondo. Al termine di questa fase aggiungete la mozzarella e fate proseguire la cottura posizionando la teglia al centro del forno.
Spero di esservi stato utile e ricordatevi che fare la pizza non è semplice: occorre impegno e molta pazienza se si vuole raggiungere un risultato d’eccellenza!