La pizza alla pala romana è una delle tante diverse preparazioni da forno di questa città, che ha un patrimonio gastronomico davvero sconfinato e quasi sconosciuto.
La pizza alla pala è uno dei capisaldi dei prodotti da forno della cucina romana, una variante della pinsa, che tutt’oggi continua a incantare i palati dei capitolini ma non solo. Leggenda vuole che nacque negli anni Trenta del Novecento in una delle panetterie storiche della Capitale, quello di Gigino dell’Amura, che divenne il ristorante pizzeria più grande del mondo.
La sua principale caratteristica è la forma: siamo abituati a conoscere le pizze con la classica conformazione circolare ma la pizza alla pala è tutta un’altra cosa! Ha la forma di una lingua, quindi può essere assimilata a un ovale ma non è corretto dire così. La perfezione stilistica non è certo una peculiarità della cucina romana, dove si preferisce dare più attenzione alla sostanza che non alla forma (a ragion veduta) e quindi per la stesura della pizza alla pala non esistono particolari indicazioni sulla forma da ottenere. Quel che è certo, però, è che le sue dimensioni sono sempre più abbondanti rispetto a una pizza tradizionale! Tantissimi mangiano la pizza alla pala a Roma, ma quanti sanno davvero cos’è? Ma soprattutto, quanti confondono la pizza alla pala con la pizza romana?
Come si prepara la pizza alla pala
Soffermiamoci sul nome stesso di questa preparazione: pizza alla pala. Già da questo semplice dettaglio è facile capire quale sia la peculiarità di questo prodotto da forno romano. L’impasto viene steso direttamente sulla pala che viene utilizzata per infornarlo, ecco anche spiegato il perché di quella forma così particolare e delle sue dimensioni abbondanti. Se vogliamo attenerci alla tradizione più pura della cucina romana, la pala da utilizzare dovrebbe essere rigorosamente in legno. Ovviamente, come avviene un po’ in tutti i settori, anche in quello della pizzeria ci sono delle evoluzioni e dei cambiamenti dovuti all’apporto delle tecnologie più moderne.
L’utilizzo della pala in metallo per la preparazione della pizza alla pala a Roma è stato ammesso anche perché, dopo tutto, la pala viene utilizzata esclusivamente per la preparazione, per infornare e per sfornare il prodotto, che viene cotto direttamente sulla pietra.
Pizza alla pala: l’impasto
Chi mi conosce si starà sicuramente chiedendo come mai non ho ancora parlato di impasto per la pizza alla pala. Voglio dedicarvi un paragrafo a parte perché l’argomento merita di essere approfondito con cura. Voglio prima di tutto ribadire il concetto che la pizza alla pala di Roma non è la pizza alla romana più famosa, quella croccante e sottile: questo dev’essere chiaro, perché si tratta di due prodotti completamente differenti, che proprio nell’impasto si discostano in maniera decisa l’uno dall’altro. Per cosa? Per l’idratazione. Si fa spesso l’errore di credere che l’impasto per la pizza alla pala e quello per la famosa scrocchiarella romana siano uguali: sbagliato! La pizza alla pala ha un impasto molto idratato, mediamente dovrebbe essere all’80% di acqua per ogni kg di farina ma si arriva anche al 90%, contro quello della pizza scrocchiarella che, invece, dovrebbe avere un’idratazione al 55%. Questo porta ad ottenere un impasto molto soffice per quanto riguarda la pizza alla pala, che nelle preparazioni più legate alla tradizione può vantare un bel bordo alto piuttosto morbido. Altro elemento fondamentale è la lunghissima lievitazione dell’impasto per la pizza alla pala. Chi mi segue sa che io sono un estimatore delle lievitazioni over, ossia oltre le 48 ore e per l’impasto della pizza alla pala, a differenza di quanto può avvenire con le pizze scrocchiarelle, 2 giorni è il tempo minimo di lievitazione. Questo permette di ottenere un impasto alveolare molto leggero e fragrante, dal sapore unico, che ha nell’altissima digeribilità uno dei suoi elementi più importanti.
Dovendo necessariamente lievitare a lungo, per la preparazione della pizza alla pala è necessario scegliere con grande cura la farina. Non sto ovviamente a ripetervi che la farina migliore, a prescindere dal prodotto da realizzare, è quella di produzione tradizionale e non industriale: quello che dovete controllare con particolare interesse è la forza della farina. Per l’impasto della pizza alla pala, infatti, bisogna utilizzare una farina forte, che sia in grado di trattenere con migliore efficacia l’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione. La farina forte è particolarmente ricca di glutine, elemento che conferisce elasticità e morbidezza all’impasto, e trattiene maggiori quantità di acqua, elemento fondamentale per un impasto ad alta idratazione come questo.
Le farine per la pizza in pala
La pizza in pala non è la pinsa: per quest’ultima preparazione si utilizza prevalentemente un mix di farine diverse tra cui la soia, il frumento e la manitoba, per fare un esempio. Per la pizza in pala, invece, per tradizione si dovrebbe utilizzare la farina di frumento ma sono sempre di più i pizzaioli che, un po’ per moda e un po’ per sperimentare, provano anche farine alternative. La pizza in pala con farina integrale è una di quelle più apprezzate tra le produzioni alternative ma stanno prendendo piede anche le farine di soia e quella di riso, con aggiunta di farina di frumento, per ottenere impasti ancora più saporiti e originali.
