Le pizze sono tutte uguali? Un pizzaiolo sa che non è così e non parlo semplicemente degli ingredienti dei condimenti finali, ma mi riferisco proprio all’impasto e ai profumi che ognuno di questi sprigiona. Chiudete gli occhi: qual è il primo profumo che cattura la vostra attenzione quando una pizza fragrante esce dal forno? Probabilmente quello dell’impasto che grazie alla reazione di Maillard conferisce il tipico profumo a questo piatto delizioso, che non ha mai smesso di inebriarmi. Immancabile poi il profumo della salsa di pomodoro e della mozzarella, che mi fanno subito sentire a casa.
Tuttavia, non sono solamente gli ingredienti a determinare il profumo della pizza, che dipende anche dal tipo di farine che vengono utilizzate; io, per esempio, sarei in grado di riconoscere i miei impasti anche ad occhi chiusi.
L’impasto classico, che faccio maturare per almeno 72 ore, ha la stessa fragranza del pane. Il suo profumo è quasi una dipendenza e mi esalta ogni volta di più, facendomi apprezzare i sapori genuini della nostra tradizione.
L’impasto con lievito madre mi ricorda la nonna e le delizie che sfornava quotidianamente. Le giornate trascorse con lei in cucina per preparare le pagnotte. La sua aroma mi ricorda la terra che tutto genera e che il profumo più buono del mondo è quello della semplicità.
Il profumo dell’impasto di kamut mi riporta all’estate, alle note del fieno che si disperdono nell’aria quando in campagna, al tramonto, tira quella leggera brezza della sera.
L’impasto di riso è delicato, il suo profumo è quasi dolce e mi ricorda le merende consumate con i miei amici quando ero ancora bambino, i sapori quasi dimenticati che tornano per strapparmi un sorriso.
La pizza è una magia di colori e sapori, ma soprattutto di profumi, che ogni giorno mi fanno innamorare un po’ di più di questo lavoro. Non vorrei mai togliere le mani dai miei impasti per sentire ininterrottamente questo profumo straordinario ed è anche per questo motivo che amo chiudermi nel laboratorio Freesco Gusto per sperimentare nuove creazioni.
